Invidente Zurdo
En el mundo de la gastronomía, el sabor es una experiencia compleja que va más allá de los cinco gustos que ya tenemos interiorizados: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Por eso, en los últimos años, los chefs y científicos han comenzado a explorar un concepto novedoso que ha revolucionado la percepción del sabor: el ‘kokumi’.
Este término japonés, que podría traducirse en España como «plenitud» o «profundidad», no se refiere a un sabor en sí mismo, sino a una cualidad que potencia y enriquece los sabores ya existentes, haciendo que los alimentos sean más intensos y placenteros al paladar.
El ‘kokumi’ es un término que proviene de la cultura gastronómica japonesa y hace referencia a una sensación que añade riqueza, intensidad y cuerpo a cualquier alimento. A diferencia de los sabores tradicionales, el kokumi no se detecta inmediatamente en la lengua, sino que realmente es una especie de potenciador que prolonga y amplifica las sensaciones de esos sabores ya conocidos.
Este efecto puede hacer que un plato de verduras tenga un sabor comparable al de un buen guiso, un ramen, o un chuletón hecho a baja temperatura y durante horas, elevando los ingredientes más “simples” a un nivel completamente nuevo. De esta forma, el consumo de vegetales aumentaría exponencialmente entre la sociedad, repercutiendo positivamente sobre la salud.
Buscando una dieta en la que la destaquen las frutas y verduras, el ‘kokumi’ está siendo investigado por la comunidad científica especializada en el ámbito de la gastronomía para conseguir ese objetivo y que la población aumente el consumo de esos alimentos saludables y reduzca el de la carne sin renunciar a todo el sabor de esta última.
Así, han aclarado que esta sensación de plenitud que encontramos, por ejemplo, en un chuletón, se debe a los péptidos, que son compuestos naturales en los alimentos. Estos compuestos no tienen un sabor propio, pero cuando se combinan con otros ingredientes o con algunos métodos de cocina (ahumados, curados, macerados, a fuego muy lento…), se crea el ‘kokumi’, intensificando las percepciones de los sabores y siendo mucho más placenteras para el paladar.
Así, una vez descubierto como se puede crear el ‘kokumi’, solo hay que extrapolarlo al ámbito culinario, específicamente en el especializado en vegetales. La presencia de este potenciador elevará el sabor, haciendo que las verduras tengan una sensación de plenitud, similar al que se experimenta al disfrutar de una carne jugosa, un caldo casero, un buen guiso reposado durante horas…
Actualmente, esta “técnica” se está desarrollando en los espacios gastronómicos de alta cocina, pero sin duda alguna y como vaticinan los expertos, el ‘kokumi’ podrá estar presente en la vida cotidiana de las personas que quieran dedicar tiempo entre los fogones y aumentar su consumo de vegetales sin renunciar a la plenitud de los sabores más placenteros que imaginemos.
