Invidente Zurdo
Dícese que la gastronomía pasó de ser una actividad básica humana, a una acción de transformación y proposición social, casi por encima de la mera necesidad de la alimentación. ¿Es eso malo? ¿Realmente es transformación? ¿Es el cambio de una época tradicional a otra más innovadora, más abierta? Son parte de varias preguntas que nos rondan por la cabeza. Hemos visto como los chefs – cocineros – se han vuelto parte del mainstream del ámbito de los espectáculos, una especie de showcase culinario… diario.
Pero bueno, los cambios, en cualquier actividad humana, se dan tarde o temprano, y la cocina no escapa de esta evolución sociológica. Resta decir que el mejor laboratorio de la historia es la cocina, con aportes diarios, incluyendo ingredientes nuevos, o en su caso, viejos, pero con una orientación nunca antes dada. Aun así, lo tradicional regresa con huevos, literalmente, e impone sus características a muchos platillos, realzando sus sabores. Vamos a ver cuales serán tendencia este 2026, de acuerdo a los expertos de la archirecontra famosa Guía Michelin.
– El carbón, el humo y las brasas. Los inspectores de Michelin han visto que los comensales buscan el trato del fuego en las manos de los chefs, directamente. Ya que este elemento resalta la máximo los sabores y con ello, provocar un bello espectáculo visual. Los restaurantes recurren más a las brasas, los leños, piedras calientes, y en algunos casos, utilizar un componente de moda, el binchotan, el carbón blanco de eucalipto japonés. Hay establecimientos, de diversos países, que buscan ingresar, o mantener, el fuego. Ya sea en cocción lenta, parrilla sobre fuego vivo, asadores o en carbón vegetal.
– Las cocinas tradicionales se modernizan. Los chefs de países, donde la tradición parece una obligación, han visto que aligerar y definir más lo sabores de sus recetas no cambian bruscamente la identidad de esos platos, manteniendo su tradición. Uno de los ejemplos más claros es lo que sucede en la cocina de Asia, con una nueva ola gastronómica contemporánea de fusión se centra en técnicas modernas, reinterpretando recetas de siempre para expresar su identidad cultural.
– El amargor y la profundidad en destaque. Ahora muchos cocineros están inclinándose más por el amargor y el umami, lo que da un sabor más rico, carnoso y salado de la cocina japonesa. Pero no es la única influencia mundial que se tiene en cuenta, a esto hay que sumar la endibia y la achicoria, nuevos ingredientes estrella. También está la fermentación, el envejecimiento, las algas y los caldos concentrados, todos ellos le dan mejor estructura a las elaboraciones culinarias.
– El tiempo como ingrediente. En algunas cocinas, el sabor se obtiene no tanto por la adición de condimentos, sino por procesos que simplemente requieren tiempo. Las verduras, el pescado y la carne pueden marinarse o fermentarse suavemente — a veces con koji (un cultivo fermentado mezclado con arroz, soja o cebada, utilizado para elaborar alimentos y bebidas, como la salsa de soja, el sake y el miso)—, para que el sabor se intensifique gradualmente. Esto último es un brillante ejemplo de como el darle tiempo a las diferentes técnicas para que el sabor salga expresivamente e inunde los sentidos de quien lo consume.
Estas son algunas de las tendencias que se han detectado en las diferentes regiones de este azulado, todavía, planeta…
Con info de la gaceta mensual de la Guía Michelin…
