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El Mezcal Artesanal de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca

Es un feliz hecho encontrarse, casi de casualidad, con una marca de mezcal que produce un delicioso destilado. Y es doble la felicidad cuando te enteras que es oaxaqueño. No desdeñamos ninguna entidad que haga mezcal, al contrario, es gratificante probar y recomendar a todas las casas, de todos los lugares que se atreven a seguir preservando uno de los líquidos más preciados de México.

Así, navegando por la red, nos topamos con el buen Daniel García Bautista, quien se presentó de excelente manera con su servidor y debo de confesar que lo hizo con un producto que es más que llamativo, mezcal con cannabis. Incluso, líneas más adelantes, pueden ver el proceso de su manufactura. Pero antes presentemos a está marca, que su nombre se traduce como “Río de Avispas” en zapoteco.

Un palenque orgullosamente de San Dionisio Ocotepec, Oaxaca y desde esos bellos páramos fluye una antigua tradición, que es a su vez, una herencia que continúa en la hechura, no sólo de un mezcal, también dan vida a las ancestrales costumbres, lo que deja un legado íntegro y artístico.

Quién lleva las riendas de esta casa es el Maestro Mezcalero Crispín García Méndez. Un artesano que transmite sus conocimientos que adquirió desde la infancia. Pero, como muchos connacionales, tuvo que salir de su propia tierra y emigrar al país de las barras y las estrellas. Ese esfuerzo valió la pena, logró ahorrar el dinero suficiente para crear su propia marca de mezcal.

A su vez, es un apasionado de su campo y animales, dándoles el justo respeto a cada uno de ellos, sobre todo a sus magueyes, ya que ellos son la vital materia prima. Y en sus propias palabras, podemos notar su orgullo y humildad para con su hermosa profesión:

“Valoré el Mezcal cuando no valía nada, caminé diario por estas tierras pensando en que podía llevar mi Mezcal a otro nivel, buscando perfeccionarlo con los años, siempre empezando con la base  que aprendí desde niño, con el tiempo los Maestros me llamaron al igual que ellos, a más de 50 años de hacer Mezcal llevo con orgullo el título de Maestro Mezcalero”.

Sus largas jornadas no son una obligación, es más valoración y transmisión de su sapiencia a sus hijos, para que trasciendan las viejas técnicas en esas jóvenes generaciones. 

Es así como el proceso artesanal requiere de sus maneras, dando el tiempo necesario, qué, como él dice, es todo un ritual desde su inicio. Se van escogiendo los ingredientes para todo el trabajo, y en cada uno de ellos se buscan las texturas y componentes idóneos, ya que de ello depende la exquisita calidad que termina probando el consumidor. Sin olvidar la importancia de los animales, como el caballo, que participan en ese dichoso y hermoso proceso. Ambos elementos equilibran la mano del maestro y compañía.

Las dos destilaciones que llevan los distintos destilados del Maestro Crispín, son esenciales para llegar a un extraordinario final. Esto lo veremos en la explicación que nos honra compartir con todos ustedes y que leerán a continuación. 

Proceso de mezcal espadín destilado con cannabis.

“Cocción en horno cónico de piedra donde las piñas tardan de 4 a 5 días para su cocción, después es pasado a la molienda donde es cortado el maguey cocido en trocitos para ser triturado por la piedra. 

Ya que este machacado pasa a las tinas de fermentación donde se le agregan 80 litros de agua caliente para iniciar la  fermentación. Se deja de 3 a 4 días y después se le agrega agua fría a la tina que está fermentando, para que los mostos y tepache pasen de lo dulce a volverse alcohol. 

Una vez que la tina esté en su punto pasa a la primera destilación donde se le agrega a los alambiques mostos y tepache. Después se le agrega un kilo de cannabis. Por cada postura hasta acabar la tina fermentada. Son 6 posturas, cada una lleva 1 kilo por lo tanto se ocupan 6 kilos de cannabis. 

De la primera destilación obtenemos la punta de tepache y el cuerpo (conocido como shishe) que son almacenados. En la segunda destilación: agregamos el cuerpo de la primera destilación (shishe) y se le agregan 10 kilos de cannabis y de éste se obtienen puntas, cuerpo y cola, la cual ocupamos para dejarlo a determinado grado alcohólico”.

Agradecemos a Daniel su paciencia y colaboración para la creación de este artículo. Además, por experiencia propia, recomendamos ampliamente sus mezcales, en especial el de Cannabis. Un caldo delicioso, que comunica una frescura del maguey, rematando con el sabor de la hoja del cannabis. Un manjar que garantiza una relajación mental y corporal…

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Invidente Zurdo

Escrito por Invidente Zurdo

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